péntek, június 25, 2021

Tisza, Bodrog, Latorca, Korona és társaik. Bodrogközi kisvendéglők szerepe a táplálkozáskultúra változásában a 20. század utolsó harmadában

A néprajzi érdeklődés a Bodrogközt a hagyományos műveltség régies vonásainak gyűjtőhelyeként kezdte vizsgálni, s ez a fajta tájékozódása jórészt megmaradt a 20. század második felében is. (Balassa 1975; Janó 1986; Janó 1987; Nagy 1999; Viga 1996) A 19. század második felében lezajlott nagy tájátalakítás, a folyószabályozás és vízrendezés következményeit elemző történeti földrajzi irodalom is főként a megelőző állapotot, a Kárpát-medence kiterjedt részeire a 19. század dereka előtt jellemzőnek tartott tájhasznosítási formákat igyekezett rekonstruálni a Bodrogköz példáján, és – a tájhasználat változásának jellemzőin túl – kevesebb figyelem jutott a megváltozott állapotnak. (Boros 2015; Borsos 2000; Frisnyák 1995; Frisnyák 2005; Tuba 2008) Az elmúlt emberöltő alatt a kutatások megrajzolták a Bodrogköz termelő gazdálkodásának évszázadait, s megjelölték a változások legfontosabb szakaszhatárait. Mindez összefügg a Bodrogköz, ill. a táji csoport hagyományos táplálkozásának kutatásával is, és az egyes alapanyagok, archaikusnak tartott ételkészítési technikák és a régi vizes világ néhány „múlt szimbólumként” számontartott ételének leírása mellett – leginkább egy-egy településről szóló esettanulmányban – fokozatosan nyer teret a változás történeti folyamatának feltárása. (Kisbán 1989, 373–379; Szilágyi 1997, 81–103; Balassa 1991, 147–162; Balassa 2001, 59–74; Dankó 2001, 107–115) Nem történt meg témánk vonatkozásában a folyószabályozás és vízrendezés következményeik konzekvens végiggondolása, hasonlóan hiányzik a konyha és a tűzhelyek technikai változásainak és következményeinek rendszerelvű feltárása. (Páll 2019) Siska József szórványos történeti adatai után (Siska 1988), Knézy Judit volt az első, aki megjelent (és megjelenésre váró) tanulmányaiban korszakhatárokat vont és figyelemmel volt a táplálkozáskultúra 20. századi változataira és alakítóira is. (Knézy 2014; Knézy, 2017) A történeti táj magyarországi és szlovákiai településeinek mai „kitalált” ünnepei általában nincsenek tekintettel a táplálkozáskultúra történeti és térbeli folyamataira, amikor egy-egy közösség réginek és jellemzőnek vélt ételeit emelik turisztikai programjuk középpontjába, ami így egy-egy település közös múltjának attribútumaként jelenik meg. Jelen írás néhány olyan jelenségre és összefüggésre kívánja felhívni a figyelmet, amelyek az emlékezetben megragadható időszakban, de különösen a második világháború után a táplálkozáskultúra részleteiben meghajtói voltak az átalakulásnak, különösen is az étkezések színtereiben, alkalmaiban és az étrendekben beállt változásnak.

 I.1. A második világháborút követő politikai, gazdasági és társadalmi változások jelentősen átalakították a falvak étkezési kultúráját is, ám a tradicionális műveltség ezen területe máig a gyűjtőmedre a lokális hagyomány elemeinek és megnyilvánulásának. A közös gazdálkodás, a vidéki népesség egy részének távoli munkavállalása vagy elvándorlása, az oktatás új formái, a nők jellemzővé váló munkavállalása mellett még számos tényezőt lehetne sorolni, amelyek az ételkészítés rendjét, hangsúlyosan a táplálkozás alkalmait és színtereit átformálták. A közös étkezés alkalmai az óvodáktól az iskolai menzákon át az üzemi étkezdékig a társadalom majd minden korcsoportját érintették, új formái jöttek létre a közös étkezéseknek. Párhuzamosan zajlott ez a falvak villamosításával, az üzlethálózat bővülésével, a tárolás és a főzési technika – főként a hűtőszekrények és a gáztűzhelyek révén – átalakulásával, amelyek egészében forradalmian átformáltak a hagyományos táplálkozáskultúrát. Az úton lét és a távolban végzett munka szerepének növekedése önmagában is új étkezőhelyek kialakítását generálta, a korszak szociálpolitikája sok tekintetben segítette a közös étkezési helyek és alkalmak létrehozását. Megyénként szervezett vendéglátó vállalatok és regionális szövetkezeti társaik szakosodtak a népélelmezésre, az utóbbiak működése összekapcsolódott a közösségi konyhák területi nyersanyagellátásával is. Az 1950-es évektől az üzemi konyhák, iskolai menzák éppen úgy általános részei voltak a közélelmezésnek, mint a születő vidéki vendéglők, éttermek, büfék, a hagyományos kocsmák örökségét folytató sörözők vagy talponállók és az eszpresszók, amelyek a kávézás szokását általánossá tették.[1] Ezzel párhuzamosan a különböző médiumokban a modernizációról folytatott diskurzusnak is fontos elemévé vált a táplálkozás, illetve annak új helyszínei. Az éttermek a modernizálódás, fejlődés jelképeivé is váltak, az ebben az időszakban készült képeslapokon is gyakran helyet kaptak. Egy 1970-ben közölt újságcikkben jelent meg egy Cigándon folytatott beszélgetés részeként: „…az a fontos, hogy mi születik most ebben a falucskában. Mert az ágaskodó üzletekhez emeletes iskola, rendelő, új óvoda, új kövesút épül, befejezték a kisáruházat, a vízművet […] és a pákászok unokái eszpresszóba járnak.” (Jakab 1970)[2]

I.2. Bodrogköz szlovákiai területén már az 1950-es évek második felében, a magyarországi településeken az 1960-as években jelentek meg az első, közétkezésre kialakított éttermek. Mindez a nagyvárosoktól, központoktól távolodva sajátos színezetet nyert, a helyi körülmények közé adaptálva egyszerre jelenítette meg a modern(izálódó) társadalmat, valamint a régi hagyományos értékrendet és ízvilágot. A nagyobb településeken, így Királyhelmecen, Bodrogszerdahelyen vagy a térség Bodrogközön kívüli magyarországi központján, Sárospatakon az 1960-as évek első felében indult meg a vendéglátóipari egységek átalakítása. Elsődlegesen a régi típusú korcsmák megszüntetése és bisztrókként, büfékként való megújításuk vette kezdetét, majd új típustervek alapján vendéglő-presszó-bolt hármasából legalább kettőt befogadó épületek létrehozása indult meg, korszerű vendéglátóipari gépek, felszerelések és berendezések megjelenésével együtt. (Balázs 2003, 62; H. Csukás 1997; Jávor 2000; Pisztora 2020; Hajdú–Viga 2020)

Az új étkezőhelyek fenntartója a Bodrogköz magyarországi oldalán az ÁFÉSZ (Általános Fogyasztási és Értékesítési Szövetkezet), Csehszlovákiában a hasonló feladatot ellátó JEDNOTA (fogyasztói szövetkezetek tömörülése 1950-től) volt. Kialakításuk leginkább a közlekedési útvonalakhoz igazodott, ami funkciójukban a korábbi csárdákra emlékeztet, de a növekvő motorizáció csakúgy, mint az úton levők növekvő száma, nem utolsósorban a térség közigazgatásának többszöri átszervezése átrendezte a vendéglátás korábbi térszerkezetét.[3] A történeti táj déli, magyarországi területének adminisztratív és kereskedelmi központjai a vidék peremén helyezkedtek el: Sárospatak, Sátoraljaújhely, néhány vonatkozásban Kisvárda a Tisza túlpartján. A belső közlekedés mellett turisztikai forgalmat főként a tiszai átkelés indukált. Így Cigándon az 1969-ben megnyitott Tisza vendéglő a Dombrádra vivő komp útján, az ugyancsak Tisza elnevezésű étterem Tiszakarádon a Tiszabercelre vivő kompjáró utcájában működött. Ricsén a Juhászkút étterem az ugyancsak számottevő átmenőforgalommal bíró település főutcáján kapott helyet.[4] Mindegyik létrehozásánál hangsúlyosan jelent meg az idegenforgalom igényeinek kielégítése. A közlekedési útvonalak hatását jól példázza Cigánd esete: a jól menő étterem elveszítette korábbi jelentőségét, amikor a Cigánd és Dombrád között megépült új híd a korábbi forgalmat elterelte (2000).

A vidék szlovákiai oldalának fő közlekedési útját a Szlovákújhelyből (Slovenské Nové Mesto) induló, a Bodrogközbe Bodrogszerdahelynél belépő és Ágcsernyőbe tartó főút jelentette, amit északról a tájhatárt képező Latorca mente falusora, délről pedig a vasútvonal által határolt települések kereteznek. A szlovákiai Bodrogköz egyetlen városa és központja az 1920-tól kisvárossá váló, 1920–1960 között járási székhely egykori mezőváros, Királyhelmec (Kráľovský Chlmec). Helmecen volt vendéglő a 19. században is, de az adminisztrációs, közlekedési, oktatási, egészségügyi és kulturális központ szerepének növekedése a 20. században erősítette a városka vendéglátásának infrastruktúráját. A település általános és középiskolái önmagukban jelentős napi forgalmat indukáltak. Helmecnek nincs vasútállomása – a szomszédos Perbenyik (Pribeník) a vasúti megállója –, de a térség autóbusz-forgalmának központja, s napközben forgalmas kisváros arcát mutatja. Az emlékezetben megragadható időszakban a Fehér Akác nevű étterem volt általánosan ismert, ahol az 1990-es évek elején hétvégeken még cigányzenekar játszott. Talponállók, gyorsétkezdék szolgálták ki mellettük az utasforgalmat: lángossütők működtek, a Fehér Akác oldalhelyiségében kocsonyát, hurkát, kolbászt, sülteket lehetett fogyasztani. Az étteremben az 1980-as években különféle látványosságokkal fogadták a vendégeket: a helyiség falán és kisebb tárlókban, polcokon rendszeresen változó tárlatokat készítettek a régi paraszti élet tárgyaiból, a népművészet díszes textíliáiból, máskor a külföldi utakról származó turisztikai szuvenírekből, egy-egy szomszédos országra jellemzőnek tartott tárgyakból és képekből. Külön látványosság volt a település vadászati írója, Gyimesi György trófeáiból összeállított anyag. Az 1990-es évek privatizációjának áldozatul esett a Fehér Akác, ahogy a városban étteremmel bíró Lipa Szálloda is.

A Felső-Bodrogköz kapujának számító, évszázadokon át országos jelentőségű kereskedelmi útvonal – Sátoraljaújhely–Ungvár–Vereckei-hágó – mellett fekvő, és a mikrorégió egyik legfontosabb településeként működő Bodrogszerdahelyen (Streda nad Bodrogom) ugyancsak volt vendéglő a vizsgált időszakban (Bodrog, 1972-től), és a helmecihez hasonló módon igyekeztek kiszolgálni a vasúti csomópont szerepkörből eredő vendéglátó feladatokat. (Kókai 2017) Az országúton Királyhelmec felé haladva, Bodrogszerdahely és Szomotor (Somotor) között, a Holt-Bodrog partján a szomotori állami gazdaság 1968-ban hozta létre a Halászcsárdát, Szomotorban pedig 1971-ben nyílt meg a Béke (Reštaurácia Mier), a helyiek által Restinek nevezett kis étterem. A főút végpontján Ágcsernyő (Čierna), az egykori Szovjetunió és Csehszlovákiai közötti jelentős vasúti átrakóhely sok munkást alkalmazott az 1950-es évektől 1990-ig, az ő ellátásuk és a kapcsolódó forgalom ugyancsak igényelte az étkeztetés és a vendéglátás infrastruktúráját.[5] Ám a politikai értelemben is frekventált település reprezentatív vendégeit a közeli Bélyben (Biel) látták vendégül. Bélyben, a főútról leágazó, Kisdobra–Kiscsernyő út, valamint a Nagytárkányba vivő találkozásánál az 1960-as évek elejétől országos nevet szerzett a Tisza étterem, ami – elismert konyháján túl – vezetője kiváló társadalmi kapcsolatainak volt köszönhető. A csernyői átrakó alkalmazotti rétege mellett kifejezetten az idegenforgalomra, visszatérő csoportokra és a regionális társadalmi-politikai elit megkínálására szakosodott.

A főúttól északra, az egykor jelentős, római katolikus rendházáról ismert Lelesz (Leles) a település melletti Latorca folyóról nevezte el kis éttermét. Az 1950-es évek végén nyitották meg, és az 1980-as évek második felében – a helyi közintézmények ellátásával együtt – naponta 250-300 főre főztek a konyháján.

A szlovákiai Bodrogköz déli részén, ahogyan a határ magyarországi oldalán is, a trianoni határ tövében fekvő települések hosszú időre földrajzi, gazdasági zsákba kerültek. Az országhatár két oldalán fekvő szomszédos települések, Pácin és a szlovákiai Nagykövesd (Veľký Kamenec) polgármesterei 1991-ben megállapodtak a határ menti együttműködésről, ami lehetővé tette a kishatárforgalmat. Az európai uniós tagsággal megnyitott határok és a privatizáció egyik fő nyertese bizonyosan a Nagykövesd szívében 1993. január 1-jén megnyitott Korona étterem, aminek vendégköre nem csupán a Bodrogköz mindkét oldaláról verbuválódik, de kiterjedt mára a Tiszántúlra is. A Nagykövesd és Pácin közötti út forgalma nyár folyamán nő meg igazán, amikor Kelet-Szlovákiából jelentős vándorlás indul meg a magyarországi melegvizes fürdők, különösen Sárospatak (Végardó) felé. A Korona vendéglő ellátja a partiszerviz feladatokat a Felső-Bodrogköz egész területén.

  1. A problematika általános jellemzőinek felvetése mellett is, a fentebb leírtak főként a helytörténet figyelmére tarthatnának igényt, ha nem vennénk számba azokat az érintkezési pontokat, ahol a kis falusi vendéglők tevékenysége a táplálkozás lokális hagyományával találkozott, s amelyek mentén néprajzi/antropológiai kérdéseket lehet feltenni és megválaszolni.
  2. A közös étkezések hagyományos alkalmai és a falusi vendéglátás új formái között – a kik főznek kérdésére válaszolva – az egykori főzőasszonyok jelentettek kapcsolatot. Valamennyi általam vizsgált falusi vendéglő esetében megállapítható volt, hogy az ételkészítésüket kezdetben a legismertebb helybeli főzőasszonyok, szakácsnék irányították, akiket a helyi társadalom a hozzáértésükről, ügyességükről ismert és elismert. Megbecsülésüket főként a lakodalmakban szerezték, s kamatoztatták a falusi vendéglőkben is. A feladat nemritkán anyáról lányára szállt, s abban a közösség ízlésének ismerete és a konyhán tevékenykedő asszony csoportmunkájának összehangolása szervesült. Az ismert főzőasszonyok közül többen megfogalmazták, hogy főként a szervezőkészségük, a mennyiségekben, arányokban való eligazodásuk, a több napig tartó cselekvéssor összehangolása és vezénylése volt a tudományuk, mert az ételek ízében, minőségében az együtt dolgozó asszonyok közös ízlése is megnyilatkozott. Ők voltak a falusi lakodalmak stratégái.

Az ismert és elismert főzőasszonyok szerepet kaptak az újabb, közösségi étkezési lehetőségek, étkezőhelyek kialakításánál. Igényt tartott munkájukra a kialakuló közétkeztetés rendszere is: őket hívták főzni az iskolai (napközi) menzák, óvodai kifőzdék, és az 1960-as évek végétől elszórtan létrehozott termelőszövetkezeti étkezdék konyhái is. Tájunkon az utóbbiak egyike volt a karcsai mezőgazdasági szövetkezet konyhája, ahol helybeli asszonyok mellett a szomszédos Pácinból is munkát vállaltak az 1970-es években. A központi telepen dolgozók meg az irodisták helyben étkeztek, nagyobb munkák, pl. aratás idején pedig kivitték az ebédet a mezőre az ott dolgozóknak. A bodrogközi falvakban az iskolai, óvodai étkezdék biztosítottak ebédet a pedagógusoknak, tanácsi/önkormányzati munkatársaknak, egyéb munkahelyek előfizető dolgozóinak is (pl. varrodák dolgozói Cigándon, Pácinban, Tiszakarádon). A települések adminisztrációjában, oktatásában, közszolgálatában és a kisebb üzemekben dolgozók ebédeltetése nyomjelzője a társadalmi változásoknak, a népesség egy része elszakadásának a hagyományos mezőgazdasági munkától. Mellettük fokozatosan megjelentek a közétkeztetésben az egyedülálló férfiak, valamint a nyugdíjasok is. Az utóbbiak étkeztetését számos településen látták el hosszabb-rövidebb ideig maguk az éttermek is.

A közétkeztetést ellátó konyhákon csakúgy, mint az éttermekben munkavállaló nők kapcsolódtak a szolgáltatásba, akiknek – adatközlőink hangsúlyozzák – éppúgy meg kellett felelniük a családi tűzhely mellett is, mint a munkahelyükön. Alkalmazásuk tükrözi azt is, valójában mit jelentett e kis települések életében egy ilyen típusú étterem megjelenése: kiléptek a hagyományos társadalmi- és családi munkamegosztás rendjéből és a nők számára addig jórészt ismeretlen területre kerültek. A vendéglők működése során természetesen módosult a szakácsnők feladatköre is. Az 1960-as évektől fokozatosan érvényesült a vendéglátás állami szabályozása, kialakultak a közétkeztetés újfajta normái. Ebben az értelemben csökkent a főzők korábbi szerepe, de az ízek világában és helyi ízlés formálásában megmaradt a jelentőségük. Azért is, mert az ismerős falusi közösség rendre megfogalmazta észrevételeit és elvárásait a közétkeztetés ételsorai és az ételek minősége kapcsán. Bár az 1980-as évektől már jellemzően tanult szakácsok főztek, de legalább ők állították össze a vendéglők étlapját, az említett főzőasszonyok közül is többet beiskolázott a vendéglátóipar, ahol megismerkedtek a mesterség hivatalos eljárási rendjével, elvárásaival is. Egy adatközlőm megfogalmazta, hogy volt ugyan tanult szakács az étteremben, de annak a készítményei nem versenyezhettek ízben a főzőasszony leveseivel.[6]

II.2. A lakodalmi főzőasszonyok jelentősége az éttermekben, vendéglátóhelyeken rendezett lakodalmakkal jelentősen átalakult. Lassú átmeneti folyamat révén az utóbbi helyszínek az 1960–70-es évek folyamán vált dominánssá, ezzel párhuzamosan azonban a társas, rokoni kötelékek is vesztettek erejükből. (Antusné Ercsényi 2001) Háttérbe szorult a lakodalomba meghívott vendégek szokása, hogy a vendéglátáshoz maguk is hozzájáruljanak különféle nyersanyagokkal (tyúk, tojás, egyéb alapanyagok, sütemények), lényegében eltűnt a közös levestészta-készítés hagyománya is. A 19. század végétől igazolhatóan állandó volt a bodrogközi lakodalom jellegadó étele, az ünnepi tyúkhúslevescsiga- vagy metél’ke (cérnametélt) tésztával. A levesbetét már a lakodalmat megelőző hetekben rokon és szomszéd asszonyok közös munkájával készült, amit az 1990-es évektől vált le fokozatosan a megvásárolt, leginkább ismerősökkel előre elkészíttetett levestészta. Mivel minden meghívott család egy-egy élő tyúkot vitt a lakodalomba, ugyancsak fontos feladat volt a lakodalom előtti napon azok megpucolása. Az egy tyúk minden családra történő megfőzése, elkészítése standard mennyiséget jelentett. A falusi éttermek többsége az 1980-as években is befogadta a megtisztított tyúkhúst a leves főzéséhez, hasonlóan a gyúrt tészta levesbetétet is. Ha a megrendelők kérték, akkor azonban a vendéglők is előállították azokat. Ahol elzárkóztak a levesnek való befogadásától, ott arra hivatkoztak, hogy a különböző fajta és korú baromfi húsa a főzés során eltérő minőséget eredményez.

A falusi vendéglőkben tartott lakodalmi ételsorokat a családdal egyeztetve állították össze, s egyaránt megjelentek bennük a hagyományosnak tartott ételek és az újítások. A vendéglői konyha felszerelése és munkamódja maga is a változás irányába hatott. Például a második világháború utáni évtizedekben – választékbővítésként több helyen szinte napjainkig – a töltött káposztát kukoricadarával töltötték a bodrogközi falvakban. A vendéglők ezt rizzsel főzték, egységesítve a készítés módját. Amennyire elterjedt volt a lakodalmi pörkölthöz galuskát kínálni, – jellemzően krumpliköret mellett, kisebb mennyiségben –, a vendéglők már nem foglalkoztak a készítésével, hanem bolti tésztát főztek köretnek. Szerepük lehetett a nagyobb konyháknak, éttermeknek abban is, hogy az 1960-as, 70-es évektől a korábban általános sültet, máshol a pörkölt ételt a rántotthús és a krumpli- vagy franciasaláta váltotta, és erősítették a házi kelt kalácsok lakodalmi tortákra való cserélését is.

Ha maguk a szakácsasszonyok nem formálták is közvetlenül az ételsorok alakulását, de részesei voltak a lakodalmi étrend változásának, az újabb ételdivatok elterjedésének – mind a hagyományos keretek között rendezett, mind a vendéglőben tartott ünnepi ételsorok vonatkozásában. Az ő révükön jelentek meg az újítások, újabb ételek is az ételsorban, mivel ők fogták össze a két rokonság és a szűkebb szervezői kör elvárásait. Knézy Judit a Cigándon híres főzőasszony újítását említi, aki – a Bodrogközben ugyancsak elmaradhatatlan – levesben főtt töltelék feldarabolt és utóbb kirántott szeletével szerzett elismerést magának. (Knézy 2014, 52)

A hagyományosan megszokott, ismert ételek mellett – részben a több helyről származó vendégsereg, részben a főzők jártassága révén – megjelentek a lakodalmi asztalon az újítások, amelyek fokozatosan nyerhettek teret. A megszokott ízekhez való ragaszkodás és az új megismerésének igénye együtt volt jelen az esküvői csoportokban, s bizonyos, hogy a 20. század folyamán megfigyelhető változások meghajtói ezek a közös étkezések voltak. A főzőasszonyok tevékenységében a közösség kettős kontrollja érvényesült: a jó és megfelelő mennyiségű étel elvárása mellett illett rezonálni a közös étkezések újításaira is. Az egyes vendégek elvárásai akár jelentősen különbözhettek egymástól az említettek normáját illetően. A vendéglőben rendezett lakodalmak kitágították mindezek hatáskörét, mivel a vendéglátóhelyek magukhoz vonzották a közelebbi falvak családi ünnepeit is.

II.3. Közvetlen kapcsolat, helyenként családias légkör jellemezte ezeket az étkezdéket, ami nagyban segítette, hogy az ételek „házias” jellegében, különösen az étlapok heti menüsorában rendre felismerhető volt az adott település emlékezetében megragadható heti családi étrend, megjelentek a hagyományosnak tartott ételek, ételkészítési technikák és ízlés. A kisvendéglők ételkínálata tükrözte a funkciójukat: a 20. század második felének „utas ételei” – főként egytálételek és frissensültek – mellett a lokális társadalmat ellátó heti menükkel egészült ki az étlapjuk. A heti menükben jelent meg leginkább a heti családi étrend nyoma. Jelentősebb katolikus népességgel rendelkező falvakban – például Bodrogszerdahely, Lelesz, Szomotor – figyeltek arra is, hogy pénteken húsmentes menü is választható legyen. (Az emlékezet szerint Leleszben a nagyböjti időszakokban jelentősen lecsökkent a vendéglőben tartott lakodalmak száma is.) A mai közkonyhák és működő éttermek több helyen idősotthonok számára is főznek, s elmondásuk szerint az idősebb generáció kifejezetten igényli a hagyományos levesek, tészták elkészítését. Jóllehet az 1970-es évektől a szakterület változó normái és a közegészségügy szigorodó elvárásai egészében uniformizálták az étrendeket is, nem szűnt meg annak a lehetősége sem, hogy ezekből a konyhákból új étkezési alapanyagok, eszközök és technikák terjedjenek a települések közösségében.

A Bodrogköz földrajzi helye és népessége kulturális arculata miatt hangsúlyosan kell említeni, hogy a szlovákiai kisvendéglők étlapja egészében tükrözte a magyarosnak mondott ízlés és a helybeli „szlovák” ételek együttélését, mind a térség átmeneti jellege, mind a valós átmenőforgalma miatt. Megjelenik ez ma például a nagykövesdi Korona vendéglő étlapján is, ahol a magyaros ételek dominálnak, de jelen vannak a szlovák konyha ismert specialitásai is: például pacalleves, knédlivel és káposztával kínált pecsenye, a Szlovákiában általános sült pisztráng, vagy a brindzás haluska, amit a Bodrogköz valamennyi településén készítenek (krumplihaluska, sztrapacska, nyögő). A magyarországi oldalhoz képest rendkívül népszerű a pacalpörkölt, a többi pörkölthöz hasonlóan főként knédlivel. A szlovákiai oldalon kisebb a leveskínálat, népszerű azonban a bableves, aminek alapanyaga a kistérség jellegadó termelvénye volt. (Viga–Viszóczky 2018)

Egy 1968-as újságcikkből tudjuk, hogy tartottak lakodalmakat a szomotori Halászcsárdában is, a halat formázó épület középső traktusát beüvegezték a vendégszám megnöveléséhez. A sertéshúsból készített ételkülönlegességek mellett a vendéglő vonzerejét jelentették a halételek: halászlé, halpaprikás, rántott ponty, roston sült halak.[7] Mindez azért is tanulságos, mert a közvélekedésben legendásan halbő és a hagyományos sütő-főző eljárások gyűjtőhelyeként számontartott Bodrogközben roppant szegényes a halételek emléke, és a szóban forgó halászcsárda vendégei vélhetően többféléből választhattak annál, mint amit odahaza ismerhettek.

II.4. Bár a lakodalmi vacsora a legfontosabb színtere maradt a nagyobb csoportok társadalmi érintkezésének – bővebb rokonság, valamint baráti, ismeretségi kör a faluból és más településekről –, az asztal melletti találkozásnak, a táplálkozási hagyományok és újítások összekapcsolódásának az 1950-es évektől fokozatosan újabb közösségi alkalmakkal egészült az ki a vendéglátóhelyek révén. A bodrogközi falvak népessége ugyan nem vált étterembe járóvá, de a közösségi terek új formáját és használatát mutatja, hogy az említett éttermek fokozatosan magukhoz vonták nemcsak a közösségi, hanem a családi kapcsolattartás számos rendezvényét is. Az éttermek térbeosztása és működése a használat új formáját tükrözte: az étkezőhelyiségtől elválasztva működött bennük a söntés, ivó, ahol azonban – szemben a régi kocsmákkal – pincér szolgált ki. Az éttermekben, presszókban általánossá váltak a névnapi köszöntések, munkatársakkal, barátokkal tartott ünneplések, Leleszen például bálokat, nőnapokat, szövetkezeti, üzemi záróünnepségeket is rendeztek. A magyar–szlovák határ mindkét oldalán létrejöttek olyan vendéglátóegységek, amelyek kihelyezett formában nagy rendezvények étkezését is biztosították. Ezek mellett a családi ünnepeknek is mindinkább helyszíneivé váltak, párhuzamosan azzal, hogy ezek a családi ünnepek – hagyományos vagy látszólag hagyományos funkcióik mellett – fokozatosan átalakultak, veszítettek korábbi szerepükből.

A vendéglők jó hírét, presztízsét az emlékezet számára az újfajta társadalmi pozíciójuk őrizte meg. A felsoroltak közül a bélyi Tisza vendéglő volt a legismertebb, aminek hírét egész Szlovákiában elvitték. Emelte a rangját, hogy az Ágcsernyőben megjelenő politikusokat ott vendégelték meg, például az SZKP főtitkárát, L. I. Brezsnyevet 1968-ban. Az étterem egykori dolgozói számos más politikus és közéleti szereplő bélyi vendégelésére emlékeznek, s arra, hogy a pozsonyi közembereket Kassáról még tovább vitték 100 kilométerre a hivatalos program révén, hogy a híres Tiszában vendégeljék meg. Az idősebbek emlékeznek arra – a dolog valóságalapja ma már nem igazolható –, hogy a beérkező vendég egy órát kapott az asztalára, s ha az étel nem készült el a kijelölt időre, nem kellett kifizetnie. Ez bizonyosan városi legendák mintájára született történet, ahogyan az is, hogy a pincér egy fogvájót tett a frissen csapolt sör habjára, s ha az nem tartotta meg 5 percig az aprócska fadarabot, nem kellett kifizetni.

III. Jellemzőnek tűnik, hogy a felsorolt kisvendéglők az 1990-es években beszüntették tevékenységüket. A szövetkezetek, üzemek megszűnésével kevés étterem tudta úgy átalakítani működését, hogy a piacorientált szemlélet szerint ne csak fennmaradni legyen képes, hanem fejlődni, prosperálni. Privatizációjuk sehol nem volt sikeres. Ennek egyik oka a privatizációs technika (kényszer-privatizáció) volt, de valódi magyarázatát a Bodrogköz egészének gazdasági és társadalmi átalakulásában kell keresnünk. Megszűntek a közös gazdaságok, munkahelyek, a munkára elvándorló, majd mind nagyobb számban véglegesen kitelepülő fiatalság hiányában a falvak többsége elöregedett, egyik-másik kifejezetten a szegregálódik. A rendszerváltás utáni gazdasági-társadalmi átalakulás átrendezte a történeti táj települési hierarchiáját is. Markáns példája ennek Lelesz: az 1990-es évek derekáig kifejezetten mozgalmas, a környékbeliek által „Kis Párizsnak” nevezett település mára a szegregáció jegyeit mutatja. A JRD, a gázvezeték éveken át tartó építése, a helyi női és férfivarrodák, az AgroStat alkalmazottai, valamint a helyi iskola és a nyugdíjasok ellátása nagy meghajtóerőt jelentett a vendéglő számára. Nyaranta sokan jártak fürödni a Latorca szabad strandjára, az 1980-as években hónapokra előre lefoglalták a vendéglőt lakodalmak rendezésére. A Latorca nevű éttermet 2005-ben még privatizálták, de a munkahelyek megszűntével, a korábban hátteret biztosító Jednota felszámolásával, egészében a biztos kereslet hiányában néhány év alatt beteljesedett a sorsa. (Ma már csak kocsma, de az épülete lakodalmak és egyéb más célra bérelhető. Konyhája nincs.) Ágcsernyőben a Szovjetunió szétesése után a korábbi vasúti átrakó elveszítette jelentőségét, ami megpecsételte a bélyi Tisza vendéglő sorsát is. Sorolhatnánk az egyes vendéglők példáját, de valamennyire jellemző volt, hogy a Bodrogköz gazdasági és társadalmi potenciáljának jelentős visszaesése okozta a vesztüket. Megváltoztak ezzel az úton levők pihenőpontjai is: Szomotor mellett frekventált forgalmi helyzetben volt a halászcsárda, de a forgalom nem áll meg ma már mellette, lassan elenyészik az épület is. Az autópályák is átrendezték a közlekedés rendjét. Új éttermek is nyíltak persze az 1990-es évektől – Királyhelmec regionális központ szerepe indukálta azt, hasonlót Bodrogszerdahely forgalmi szerepe –, ezeknek olykor a neve is jelzi kínálatuk nemzetközi jellegét (Penzion Italia, pizzázók stb.). Újra nyílt vendéglő Ricsén is. Ezek azonban az egykori vendéglőépületeket sem hasznosítják tovább.

Irodalom

Antusné Ercsényi Ágnes (2001): És ma? Napjaink esküvői szokásairól. In Lakodalmi szokások. Mátkaság, menyegző. Györgyi Erzsébet szerk. Budapest: Plánétás, 230–233. p.

Balassa Iván (1975): Lápok, falvak, emberek. Bodrogköz. Budapest: Gondolat.

Balassa Iván (1991): A harmatkása. In Történelem, régészet, néprajz. Tanulmányok Farkas József tiszteletére. Ujváry Zoltán szerk. Debrecen: Ethnica, 147–162. p.

Balassa Iván (2001): Adatok a lápok életéhez. In Merítés. Néprajzi tanulmányok Szilágyi Miklós tiszteletére. Bali János–Jávor Kata szerk. Budapest: MTA Néprajzi Kutatóintézet–ELTE BTK Tárgyi Néprajzi Tanszék, 59–74. p.

Balázs Ildikó (2003): Sárospatak kocsmái. Miskolc. Felsőmagyarország Kiadó.

Báti Anikó (2018): A gyermek közétkeztetés néprajzi vizsgálata. In Mai menü. Néprajzi tanulmányok a változó táplálkozáskultúráról. Budapest: MTA Bölcsészettudományi Kutatóközpont Néprajztudományi Intézet, 83–138. p.

Boros László (2015): Adatok a Bodrogköz 18–20. századi agrárföldrajzához. In Tiszteletkötet dr. Gál András geográfus 60. születésnapjára. Kókai Sándor–Boros László szerk. Nyíregyháza–Szerencs: Bocskai István Római Katolikus Gimnázium, 129–145. p.

Borsos Balázs (2000): Három folyó közt. A bodrogközi gazdálkodás alkalmazkodása a természeti viszonyokhoz a folyószabályozási munkák előtt és után (18481910). Budapest: Akadémiai Kiadó.

Csukás Györgyi (1997): Közösséget szolgáló más épületek. In Magyar néprajz nyolc kötetben, IV. Életmód. Paládi-Kovács Attila főszerk. Budapest: Akadémiai Kiadó, 241–244. p.

Dankó Imre (2001): A bodrogközi csíkászat. In Előadások a Bodrogközről. Balassa Iván et. al. szerk. Sárospatak: Bodrogközi Művelődési Egyesület, 107–115. p.

Frisnyák Sándor (1995): Adalékok a Bodrogköz történeti földrajzához (18–19. század). In Tájak és tevékenységi formák (Földrajzi tanulmányok). Nyíregyháza: Bessenyei György Tanárképző Főiskola,161–181. p.

Frisnyák Sándor (2005): A Felső-Tiszavidék ősi ártéri gazdálkodása. In A földrajzi dimenziói. Tanulmányok a 65 éves Tóth Józsefnek. Dövényi Zoltán–Schweitzer Ferenc szerk. Budapest: MTA Földrajztudományi Kutatóintézet, 235–241. p.

Hajdú Ildikó–Viga Gyula (2020): Íz őrzők és alakítók. A 20. századi bodrogközi táplálkozáskultúra változásához. Sajtó alatt a Kotics József 60. születésnapjára készülő tanulmánykötetben. Miskolc.

Jakab Ágnes (1970): Tisza menti változások I. Eldugott kenyerek. Népszava 1970. szeptember 2. 98. évf. 205. sz.

Janó Ákos (1986): A Bodrogköz néprajzi irodalma. In Fejezetek a Bodrogköz néprajzából. (Az 1986-ban Sárospatakon megrendezett konferencia anyaga) Viga Gyula szerk. Miskolc: Tudományos Ismeretterjesztő Társulat Borsod-Abaúj-Zemplén Megyei Szervezete, 73–83. p.

Janó Ákos (1987): Sárospatak és vidéke helytörténeti és néprajzi irodalma. Miskolc: Herman Ottó Múzeum.

Jávor Kata (2000): Az ivás illeme. In Magyar néprajz nyolc kötetben, VIII. Társadalom. Paládi-Kovács Attila főszerk. Budapest: Akadémiai Kiadó, 677–680. p.

Kisbán Eszter (1989): A táplálkozáskultúra kutatása az Ethnographia első száz évfolyamában (1890–1989). Ethnographia 100, 373–383. p.

Knézy Judit (2014): Hagyományok és változások a mezőgazdasági népesség táplálkozásában (A 20. század első két harmadában) In Fejezetek Cigánd néprajzából. Viga Gyula szerk. Cigánd: Cigánd Város Önkormányzata, 27–79. p.

Knézy Judit (2017): A böjtök és a savanyú ízlésirány a bodrogközi Cigándon és környékén. Széphalom. A Kazinczy Ferenc Társaság Évkönyve 27. Sátoraljaújhely, 519–527. p.

Kókai Sándor (2017): Bodrogszerdahely településföldrajza. In Bodrogszerdahely földje és népe. Falutörténeti tanulmányok. Fehér József szerk. Bodrogszerdahely/Streda nad Bodrogom: Bodrogszerdahely Község Önkormányzata, 111–127. p.

Nagy Géza (1999): A Bodrogköz helytörténeti és néprajzi bibliográfiája 18371997. III. Bodrogközi Füzetek 12–13., 14–15. Sárospatak–Karcsa.

Páll István (2019): Cigánd hagyományos népi építészete. In Újabb tanulmányok Cigánd múltjából. Viga Gyula szerk. Cigánd: Cigánd Város Önkormányzata, 91–144. p.

Pisztora Zsófia (2020): „Itt a világ közepe!” A kocsma szerepe egy falusi közösség életében. Ethnographia 131, 106–129. p.

Siska József (1988): A Bodrogköz népi táplálkozásához. A Miskolci Herman Ottó Múzeum Közleményei 25. Miskolc, 184–193. p.

Szilágyi Miklós (1997): A „régi vizes világ” néhány étele mint múlt-szimbólum. In Morzsák. Tanulmányok Kisbán Eszter tiszteletére. Kuti Klára szerk. Budapest: MTA Néprajzi Kutatóintézete, 81–103. p.

Takács Pál (é.n.): A szomotori halászcsárda. Kézirat a szerző tulajdonában. Királyhelmec.

Tuba Zoltán szerk. (2008): Bodrogköz. A magyarországi Bodrogköz tájmonográfiája. Sárospatak: Lorántffy Zsuzsanna Szellemében Alapítvány.

Viga Gyula (1996): Hármas határon. Tanulmányok a Bodrogköz változó népi kultúrájáról. Officina Musei 4. Miskolc: Herman Ottó Múzeum.

Viga Gyula–Viszóczky Ilona (2018): Újabb adatok és szempontok a Felső-Bodrogköz falvainak gazdasági szakosodásához. Acta Ethnologica Danubiana 20, 229–245. p.